L'autrice Erika Meroni
A Pasqua non possono mancare le uova di cioccolata: amate dai più piccoli che si divertono a romperle per scoprirne il contenuto, sono irrinunciabili anche per gli adulti amanti del cioccolato.
Ci sono però differenze tra le diverse tipologie di cioccolato, è risaputo che quello fondente sia “migliore” del cioccolato al latte, ma come mai?
Innanzitutto le proprietà benefiche derivano dalla presenza dell’ingrediente principale, ovvero il cacao, che si ricava dai semi di una pianta originaria dell'America centrale tropicale, coltivata in molte regioni dal clima caldo umido.
STORIA
Quando gli europei misero piede sul continente americano, il cacao era già conosciuto dal popolo dei Maya e degli Aztechi, che lo utilizzavano come moneta ufficiale di scambio. Con la conquista del Messico da parte di Cortes l'Europa ricevette per la prima volta il prezioso prodotto; per oltre cento anni la Spagna tenne nascosta la formula della preparazione della cioccolata nelle piantagioni delle sue colonie. La prima fabbrica di lavorazione del cacao nel territorio europeo sorse nel New England nel 1765, e in seguito l'inglese Joseph Fry inventò il cioccolato “da mangiare”, che era fatto con burro di cacao, cacao in polvere e zucchero, mentre fino ad allora veniva consumata solamente la bevanda.
LAVORAZIONE
I semi di cacao vengono sgusciati, torrefatti e macinati con rulli, per produrre la "massa", cioè la base di tutti i prodotti derivati dal cacao. Tolta con una pressa gran parte del burro di cacao, che è il grasso contenuto nei semi, i pani più secchi vengono macinati nuovamente e setacciati per ottenere il cacao in polvere. Per ottenere il cioccolato si usa un procedimento inverso: anziché estrarre il burro di cacao, se ne aggiunge. Si mette zucchero nell'impasto per ottenere il cioccolato fondente (a diverse percentuali) o al latte, mentre il cioccolato bianco è solo burro di cacao con zucchero e latte.
VALORI NUTRIZIONALI
Il cioccolato fondente (ed extra-fondente) contiene minimo 43% di cacao e 28% di burro di cacao, la tipologia extra fondente può arrivare a contenere percentuali di cacao superiori al 70%. Mentre il cioccolato amaro o extra-amaro ha una percentuale di cacao variabile dall’85 al 99%, che gli conferisce un sapore molto intenso (non a tutti piace!). I valori del cioccolato extra-fondente che contiene dal 70 all’85% di cacao sono: 50gr di carboidrati, 33gr di grassi e 3,5gr di proteine, per la bellezza di 500-600kcal su 100gr, quindi occhio alle quantità quando lo consumiamo. I componenti principali dei semi di cacao sono: teobromina (0,5-1,4%), caffeina (0,16-0,4%), burro di cacao (3,3%) oltre a guanina, tannino, proteine, amido, e un olio essenziale.
PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI
Nel cioccolato sono presenti molecole antiossidanti, quali composti polifenolici (alcuni flavonoidi o flavanoli, come l’epicatechina) che hanno la funzione di proteggere e riparare le cellule dall’ossidazione causata dai radicali liberi, molecole presenti nell’ambiente e pericolose per l’organismo. Ai flavonoidi sono stati associati diversi benefici tra cui il miglioramento del flusso sanguigno e dell’elasticità arteriosa, la diminuzione della pressione e l’aggregazione piastrinica, oltre che proprietà antinfiammatorie, e quindi hanno un effetto diretto nella prevenzione di malattie cardiovascolari e regolazione della pressione arteriosa. Sempre queste molecole antiossidanti possono influenzare direttamente l’insulino-resistenza e quindi hanno un ruolo preventivo anche nello sviluppo di diabete. Infatti il cioccolato è un dolce concesso nei piani alimentari per diabetici, facendo però attenzione a consumare solo quello fondente al 70%, che ha un indice glicemico pari a 30, mentre quello al latte arriva a 70, ed è quindi da evitare.
SALI MINERALI
Il cioccolato fondente è ricco di minerali, e più è puro, più è alto il contenuto di tali micronutrienti. 40g di cioccolato fondente contengono quasi il 12% del fabbisogno giornaliero di Magnesio, oltre al 4,2% di Potassio, 5,3% di Fosforo, 4,3% di Zinco e solo l’1,3% di Calcio rispetto al 7,6% del cioccolato al latte (ovviamente conferito dall’aggiunta del latte stesso).
Proprio il magnesio è importante per innumerevoli aspetti, sicuramente lo sviluppo strutturale delle ossa, inoltre interviene nei processi di produzione di energia e di ormoni, nel metabolismo dei grassi e delle proteine, regola la pressione arteriosa, e favorisce le performance cognitive.
BUON UMORE
Perché il cioccolato ci rende più felici? Contiene triptofano, un amminoacido precursore della serotonina, chiamata anche “ormone della felicità”, un neurotrasmettitore che ha un ruolo sul nostro umore, sonno, sessualità e appetito, ed è coinvolta in numerosi disturbi quali emicrania, depressione, e ansia. Il triptofano, passando per la barriera emato-encefalica, entra nel cervello, e genera un aumento della sintesi di serotonina, che va a spiegare gli “effetti sull’umore” associati al consumo di cioccolato.
NO ALL’ECCESSO
Considerando che stiamo parlando di un alimento molto calorico, bisogna far attenzione a non esagerare con le quantità (solo un “pezzettino” e non mezzo uovo di Pasqua!), altrimenti si rischia di consumare troppi zuccheri e grassi, che porterebbero ad un eccesso di calorie rispetto al fabbisogno.
Inoltre, anche se in piccole quantità, il cioccolato fondente contiene caffeina e teobromina, sostanze eccitanti che vanno consumate entro certi limiti (soprattutto in gravidanza perché il feto non è in grado di metabolizzarla, ma anche in allattamento oppure in casi di tachicardia).
Il cioccolato fondente può contenere tracce di frutta secca, latte o Nichel, di conseguenza chi è sensibile o intollerante a queste sostanze deve prestare molta attenzione nel leggere sempre le etichette ed evitarne il consumo frequente per non incorrere in episodi di infiammazione o allergici.
Infine, il cioccolato fa parte di quegli alimenti che possono provocare o peggiorare la sintomatologia di reflusso e acidità, insieme a caffè, tè, pomodoro e agrumi, quindi chi soffre di questo disturbo a livello gastrico deve consumarlo solo sporadicamente.
Erika Meroni
Biologa Nutrizionista, PhD erika.meroni90@gmail.com
Riceve presso:
Centro Medico LA BREVA Gravedona (CO) Via Regina 22
Farmacia LAMBRO Lambrugo (CO) Via Roma 3
Farmacia LARIANA Abbadia Lariana (LC) Via Nazionale 114
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